延續老工藝  講究“和”之法則

    世間萬事萬物，天人合一即最完美的境界。枝江酒的釀造講究的就是這種天人合一的完美法則，其生產工藝也是獨一無二的。傳統的白酒生產一般以高粱、玉米、小麥、稻谷（糯米）及豌豆為原料。不同的地緣文化形成不同的白酒流派，這一點也反映在釀酒用糧的選擇上。有的僅以高粱為原料，稱單糧型；有的以三種甚至五種糧食為原料，稱多糧型。而小麥作為制曲原料，各廠均有采用，枝江酒單糧型和多糧型都有生產。不同的是從原料處理、老窖發酵、續渣（糟）配料、混蒸混燒、量質摘酒、分級貯存、精心勾兌等工藝上既有多年的經驗積累，也有不斷地實踐創新，選用優質高粱、小麥為原料，使用人工老窖技術，以自然接種培養的麥曲為糖化發酵劑，采用傳統混蒸續渣（糟）發酵法生產。枝江酒的整個操作工藝以“穩、準、細、凈、低”五字生產方針為特點，形成了枝江酒清亮透明、窖香濃郁、綿甜爽凈、香味諧調、余味悠長的獨特風格。

    在原料的選擇上，既有產于長江流域本土的優質小麥和高粱，也有從東北采購的優質糯米和玉米。嚴把原料采購關為釀造好酒奠定了基礎。原料原料處理主要是糧食粉碎，磨碎后的優質高粱等，增加了糖化劑（曲藥）等對淀粉的接觸面，使其充分糖化，有利于發酵，顯著提高出酒率。發酵是白酒生產過程中最重要的環節之一，由淀粉向乙醇的轉化和白酒獨特風味（香味特征）的形成都在這個過程中完成。“生香靠發酵”指的就是發酵是決定白酒品質的關鍵。濃香型白酒的發酵在泥酵（老窖）中進行，泥窖是濃香型白酒生產工藝的典型特征，也是形成濃香型特色的奧秘所在。所謂“百年老窖”并非指酒珍藏有好多年，而是說發酵的窖池已有很久遠的年代。因為自然條件下窖池內的窖泥要成熟9-10年，才能生產合格的濃香白酒，而年代越久所產酒越香醇。現代人工老窖技術已能模擬和創造最適宜的微生物生存環境，使新搭建的窖池也能生產合格的產品。已故的白酒泰斗周恒剛在培養人工窖泥上對中國的白酒事業做出過特殊貢獻，他曾四次駐進枝江酒業，專門研究枝江酒窖泥的培養，破解了行業內普遍存在的難題，成為枝江酒業“金不換”的技術優勢。直到現在，窖泥培養、窖池維護仍是枝江酒業最核心的技術。

　　濃香型白酒生產工藝是中華民族傳統文化中的奇葩，而續渣（糟）配料也是其中最典型的特征之一。白酒諺語“百年老窖萬年糟”指的就是濃香白酒種的兩大絕技。將發酵好的糟醅取出同準備投入的新原料糧一起混合，并同時調整好水份、酸度、淀粉含量等工藝指標，經蒸煮、蒸餾加入曲子后進入下一輪發酵。因為總有大部分糟醅滾入下一輪發酵，周而復始故有“萬年糟”之說，而這也是形成濃香白酒獨特風味的關鍵技術之一。混蒸混燒是中國傳統白酒工藝中最具特色的特征之一，在濃香白酒中被廣泛采用，凡采用續渣工藝混蒸混燒的白酒都具有酒體豐滿醇厚的風味特點。混蒸混燒就是將拌配好料的糟醅一同裝入酒甑，在蒸餾取酒的同時完成對新原料糧的蒸煮糊化。俗話講“生香靠發酵、提取靠蒸餾”這個過程也是關系濃香白酒產量和質量的關鍵，最能體現釀酒大師技術水平的高低差異。

    枝江酒是傳統的固態發酵白酒。在傳統的固態發酵白酒生產中，發酵成熟的酒醅采用甑桶蒸餾而得白酒。甑桶是一個上口直徑約2M、底口徑直徑約1.8M、高1M左右的錐臺形蒸餾器，它為我國釀造始祖所獨創，是不同于世界上其它酒蒸餾器的獨特蒸餾設備。完成一次蒸餾的全過程大約需1個小時左右的時間。所謂“量質摘酒”是將整個蒸餾過程分為四個階段的一種工藝質量控制措施，枝江酒釀造主要是通過“掐頭去尾”保留中間餾分來確保酒質。具體來講就是開始蒸餾時酒頭中的暴辣成分較多，所以摘酒時要摘去酒頭，酒尾中的酒精含量低、雜味重，所以摘酒時也要掐去酒尾，同時將所獲得的不同餾分進行分別貯存老熟作為勾兌用酒。“酒是陳的香”反映了貯存在改善酒質上的重要作用，它是濃香型白酒生產中不可缺少的一道工序環節。一般來說，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶雜味和新酒氣，經過一定時期的貯存，酒體變得綿軟，香味突出，顯然比新酒醇厚、柔和。濃香型白酒的貯存至少要求在一年以上，以選擇陶壇容器貯存為最佳，不同級別的新酒通過貯存老熟達到酒體協調、和諧豐滿、完整的目的。枝江酒基酒的貯存時間最長的有50年的。一個企業貯存能力的大小最能驗證其對產品質量保證的實力。枝江酒嚴格要求所產基酒必須先經陶壇貯存后才能開壇使用。目前，枝江酒的貯存能力已達到5萬噸，那規模宏大的散發著陳年酒香的陶壇被稱為枝江酒業的“液體黃金”。

    最后一道技術工藝是勾兌。勾兌是一門技術，更是一門藝術。猶如中式烹調，不同的原材料在大師的手中會變成色、香、味、格俱全的美味佳肴。濃香型白酒的勾兌是酒與酒之間的相互摻混，將不同級別、不同時間、不同工藝所產的酒，按照口感及理化指標要求進行組合摻混，以達到酒質的統一，即達到酒中各種微量成分平衡的目的。作為傳統固態發酵白酒生產，枝江酒多為手工操作，其一窖一甑一班所生產的酒，質量不可能完全一致，勾兌的作用在于縮小差異，穩定酒質，取長補短，統一標準，提高質量。通過勾兌可以使酒質香氣濃郁，風格突出，酒體完美。枝江酒業擁有1名享受國務院津貼的白酒專家，1名中國釀酒大師，6名國家白酒評委（五糧液7名），2名國家露酒評委，25名省白酒評委。高級職稱15人，碩士研究生9人，同時聘請了沈怡方、梁邦昌、高景炎、高月明、栗永清五大權威專家為常年技術顧問。木茂鳥集，水積魚聚，枝江酒業還擁有發酵工程、生物工程、生物技術、輕工技術等各類專業技術人員167人。多名資深勾調大師和國家級注冊品酒師擔任勾兌工作，出自他們之手的枝江酒，深得眾多市場認同和廣大消費者的喜愛。獲得了國家綠色食品認證，多次獲得全國大獎。

    走進枝江酒業的釀造車間，無論春夏秋冬，釀酒的師傅們總是汗流浹背。別看他們那樣一身“大老粗”的樣子，個個都是品酒的專家。放出的酒，他們不需用舌頭品嘗，用手一捻就知道酒的度數。術業有專攻，讓人不得不佩服。他們在長期的生產實踐中善于總結規律性，把傳統的工藝熟透到爐火純青的地步。（連載三）