近年來，人工成本接連攀升，作為勞動密集型的白酒行業面臨挑戰，行業轉型升級迫在眉睫。許多白酒企業，諸如勁酒、河套酒業在白酒機械化方面取得了很好的成績，已經實現了清香大曲和清香小曲的機械化。這給其它香型白酒的機械化給了很大啟發。然而同時也應該看到，清香型白酒率先實現機械化有其必然性。相對其它香型而言，清香工藝復雜程度要稍低，具有其它香型無法比擬的優勢。中國白酒具有12種香型，各個香型均自有特點。這使得各香型白酒實現機械化的關鍵點不同。就濃香型白酒而言，其特殊性就在于泥窖。一方面，泥窖是己酸菌的棲息場所、泥窖的有無或好壞，直接影響著濃香型白酒主體香己酸乙酯的含量，進而影響其整體風格。但另外一方面，也正是因為泥窖，使得濃香型白酒的生產多使用泥窖作發酵設備，糟醅的出入窖池的方式受到很大的限制，造成物料輸送鏈打斷，降低了勞動效率，增加了勞動強度，給濃香型白酒的機械化帶來了很大的困難。繞開泥窖，實現濃香型白酒的無泥窖化生產，是濃香型白酒機械化突破的關鍵點。

針對中國傳統濃香型白酒工藝中的泥窖這一特殊節點。2010年底，枝江酒業正式啟動了《無泥窖濃香白酒的生產》項目研究工作，致力于無泥窖濃香白酒的生產研究。項目研究所涉及的內容為無泥窖濃香型白酒生產，就目前濃香型白酒工藝情況而言，基本沒有經驗可以借鑒。在枝江酒業副總經理李凈的帶領下，研究小組按照“從實驗做起逐步放大”的思路進行，反復摸索。從試生產過程中，根據實驗結果逐步優化和調整。經過2年多的努力攻關，最終成功形成了成熟的無泥窖濃香型白酒生產工藝：首先制備了一種輔助配料，再將制備好的輔助配料放入底鍋，蒸餾用水泥窖發酵好的酒醅，即可得到一種無泥窖濃香白酒。于此同時，枝江酒業自主設計了機械化和自動化程度較高的輔助配料生產車間進行配套應用，實施了集酒尾調配、輔助配料的保溫、攪拌、酯化生香、分離于一體的系統工程，滿足了無泥窖白酒的生產要求。目前，無泥窖濃香白酒已經順利投產。整個產品生產周期較傳統濃香大宗酒的生產周期縮短一個多月，且所產無泥窖濃香白酒窖香較好，口感綿甜，具有傳統泥窖釀造的濃香白酒的一般風格。另據了解，枝江酒業于2012年申報了《無泥窖濃香白酒生產方法》的發明專利，目前已被國家知識產權局受理，預計該專利將于2014年正式授權。在2012年11月21日召開的《首屆湖北釀酒大師高峰論壇會暨湖北省釀酒行業第五次科學技術交流會》上，中國釀酒大師，枝江酒業副總經理李凈撰寫的 《無泥窖濃香白酒的生產研究》獲得了一等獎。

“千年老窖，萬年糟”，被視為濃香型白酒的工藝精髓。從項目研究實現的無泥窖濃香白酒工藝來看，使用水泥窖作為發酵設備（機械化生產時使用不銹鋼發酵槽車作為發酵設備），采用清蒸清燒工藝。既無“千年窖”，也無“萬年糟”。但從釀造的濃香型白酒的品質來看，卻基本達到了“千年窖”和“萬年糟”的效果。中國白酒發展已有上千年的悠久歷史，形成了不同的工藝，各廠紛紛強調自己的工藝歷史悠久，將使用多年的原始設備，沿襲多年的傳統工藝視為特色，嚴重導致白酒行業的生產設備停留在主要依靠人力的時代。枝江酒業無泥窖濃香白酒的成功開發，拋棄了“泥窖”這一原始而又傳統的釀酒設備，融合了清香白酒的清蒸清燒工藝，釀造出了達到傳統濃香白酒要求的無泥窖濃香白酒。這表明，傳統并不代表原始和封閉，創新并不影響傳承。中國白酒的機械化一定要依靠創新才能大步向前。（譚光迅）

枝江酒業科技成就檔案

◆1984年，在全國著名白酒專家沈怡方、金佩璋指導下，枝江酒廠同江蘇省食品發酵研究所江蘇省日化研究所合作，首次開展了對全國固態法小曲白酒暨枝江小曲微量香味成份的分析查定，其成果“固態法小曲白酒與米香型白酒的風格差異”榮獲川、鄂、湘三省食品發酵學會科技論文優秀獎，為“小曲清香”白酒香型的確立作出了基礎性貢獻。

◆1987年，38度低度枝江小曲的研制，分別榮獲宜昌地區科技進步二等獎和枝江縣科技進步一等獎。

◆1999年至2000年，枝江酒業同湖北工業大學合作研究白酒中針狀沉淀物，解決了困擾白酒界多年的白酒在貨架期內產生白色針狀沉淀的難題，穩定了產品質量，為整個白酒行業創造了巨大的經濟效益；

◆從2000年底至2002年，枝江酒業同北京食品釀造研究所合作，由周恒剛前輩任課題組長，進行了人工老窖技術在枝江大曲酒生產中運用的攻關，該課題以篩選適合本地環境條件的窖泥有益微生物和優化適合本公司生產特點的窖泥培養方案為主要內容，取得了巨大成果，使枝江酒業成了少數幾家真正擁有自己獨特的人工老窖技術的白酒生產企業之一。

◆繼續同華中農業大學、湖北工業大學、三峽大學、710研究所等高校和科研院所開展了《枝江大曲酒香味特征物質研究》、《枝江大曲酒數據庫和圖譜庫的建立》、《枝江大曲白酒貨架期質量穩定性的研究》、《枝江酒業儲存容器品質對酒質的影響研究》、《枝江酒業酒包裝盒防霉技術研究》、《護肝酒的研制》、《微機勾兌在枝江大曲勾兌生產中的應用》等課題研究，進一步提升了枝江酒業的科技實力。

◆2008年，研制完成開發出“五糧小曲釀造工藝”、“一種利用楠竹生產保健酒的方法”兩個新工藝作為技術。這兩項技術均處于國內領先水平，其中“一種利用楠竹生產保健酒的方法”被授權國家發明專利。

◆2008年12月8日，“湖北省博士后枝江酒業產業基地”在枝江酒業掛牌。

◆2009年，濃香型白酒釀造微生物及其發酵技術的研究與應用獲湖北省科技進步二等獎；2011年，獲枝江市科技進步一等獎；

◆2008年，一種利用楠竹生產保健酒的方法獲宜昌市科技進步三等獎。

◆2011年，白酒生產微機自動控制系統獲枝江市科技進步三等獎。

◆2011年，新型防偽毀盒開啟包裝盒獲枝江市技術發明三等獎。

◆2011年10月19日，宜昌市科技局組織有關專家在宜昌市葛洲壩賓館召開會議，對湖北枝江酒業完成的“人工老窖泥在濃香型白酒生產中的應用研究”項目進行科技成果鑒定。鑒定委員會表示，該研究成果總體達到國內領先水平。

◆2012年5月8日，由枝江酒業和中國食品發酵工業研究院共同承擔的中國白酒169計劃“濃香型枝江白酒風味物質剖析技術的研究及應用”這一科研課題經過兩年的研究和實驗，通過了專家鑒定。